"Siempre que vuelves a casa me pillas en la cocina, embadurnada de harina, con las manos en la masa".
(Vainica Doble y Joaquín Sabina)
¡Madre de Dios la que han liado los cocineros! Cambio chef por tomates frescos. Más bien lo que ha liado uno, pues toda la polémica a la que me refiero ha tenido su origen en uno solo: Santi Santamaría y las opiniones vertidas en su último libro. A río revuelto, ya se sabe… que se lo digan al telediario de Antena 3, nerviositos están, que no pueden ni dar la noticia de la subida del precio de la gasolina sin contrastar la llamada “cocina de autor” con la supuestamente tradicional. Ayer era a cuenta de la deconstrucción de la horchata de chufa en Valencia, hoy a propósito de la Feria de la Tapa de Madrid (no confundir con la Feria del Libro, donde también hay tapas –blandas y duras).
Volvamos a los hechos. Santi Santamaría, el cocinero español que más estrellas Michelin ha conseguido a lo largo de los años, con más de media docena de libros publicados y no sé cuántos premios, ha sacado un nuevo libro titulado La cocina al desnudo (2008), que ha causado un gran alboroto en el mundo de los fogones. ¿Motivo? En su libro, Santamaría aboga por una cocina “tradicional” y critica la nueva moda de la cocina “molecular” o “tecnoemocional”, que tanta fama ha dado a España internacionalmente gracias a cocineros-artistas de la onda de Ferrán Adrià.
El libro (que no he leído pero sí hojeado) le ha valido a su autor embolsarse 60.000 euros por un premio, y una presencia en los medios que ha llegado hasta varios países de Europa y Estados Unidos. Al parecer se trata de denunciar esa cocina-espectáculo que utiliza procesos físicos extraños (cualquiera le dice que la mayonesa es una emulsión) e ingredientes bizarros. Para entendernos, lo de “polo de salmorejo al nitrógeno líquido”, “caramelo de gorrino deconstruido en humo de pijotas” y cosas así.
Lo que Santamaría achaca a los cocineros-gurú (ahí está el guante que ha recogido Boadella con su Maestro Rada de La cena o aquel otro chef de la obra El retablo de las maravillas) es su uso de ingredientes poco o nada saludables, y el hecho de que les preocupa más la experimentación y el espectáculo que la vieja obra de misericordia de dar de comer al hambriento. De hecho, en capítulos titulados “Carta a los cocineros actuales” o “Carta a Ferrán Adrià”, Santamaría acusa a sus colegas de cocinar platos que ni ellos mismos serían capaces de probar. A Adrià en concreto le achaca además una falta de coherencia y de ética al predicar (en teoría) la comida sana para luego salir anunciando patatas fritas Lay’s o sopas Gallina Blanca, llenas de yodato de yonoséqué y otros productos pupita.
Sería demasiado fácil o demagógico (por otra parte, la demagogia es el signo de los tiempos actuales) caer en el tópico: donde se pongan unos buenos huevos fritos con papas que se quite todo lo demás… un buen potaje es siempre mejor que esas pijadas en las que te ponen un plato gigante y una mijinina de porción… todo eso ya lo hemos oído antes. Lo gracioso aquí es que, según los que han sido clientes en su restaurante (Can Fabes, en Barcelona), la cocina que Santamaría ofrece tiene más en común con la de estos innovadores de la nueva cocina que con “las lentejas de mi abuela”. ¿A qué viene tanto humo, pues? (Y no me refiero al “humo de pimientos con crujiente de gurumelos”).
Entiendo que la experimentación y la novedad son siempre buenas, y más deseables aún en un campo como el de la alta cocina. Entiendo también que los demás cocineros-estrella hayan salido como jabatos a defender su pan (perdón por el chiste), desde Sergi Arola, Arzak, hasta el chef de South Park, si hiciera falta. Incluso un manifiesto ha salido por ahí, de no sé qué asociación profesional, firmado por más de ochocientos jipis. Pero lo que no me parece es que, un claro caso de buscar la notoriedad y de vender libros por parte de un cocinero de probada solvencia en su campo sea un ataque contra la gastronomía española o contra la marca de sus productos a nivel internacional, como ha pretendido Sergi Arola.
Yo podría acabar este post diciendo “quédense esos cocineros con sus reducciones de atún en leche migada al aroma de frutas del bosque, que yo me iré a zampar unos buenos huevazos fritos con chorizo”, pero no lo voy a hacer. En vez de eso, diré, váyase Arola a tocar la guitarra al váter (como ha contado que hace), Santamaría a actualizar su cartilla al banco y yo, ojalá tenga algún día dinero suficiente para probar esas exquisiteces en El Bulli o El Bullate (o como se llame el restaurante de Adrià), para poder hablar luego con conocimiento de causa.
Volvamos a los hechos. Santi Santamaría, el cocinero español que más estrellas Michelin ha conseguido a lo largo de los años, con más de media docena de libros publicados y no sé cuántos premios, ha sacado un nuevo libro titulado La cocina al desnudo (2008), que ha causado un gran alboroto en el mundo de los fogones. ¿Motivo? En su libro, Santamaría aboga por una cocina “tradicional” y critica la nueva moda de la cocina “molecular” o “tecnoemocional”, que tanta fama ha dado a España internacionalmente gracias a cocineros-artistas de la onda de Ferrán Adrià.
El libro (que no he leído pero sí hojeado) le ha valido a su autor embolsarse 60.000 euros por un premio, y una presencia en los medios que ha llegado hasta varios países de Europa y Estados Unidos. Al parecer se trata de denunciar esa cocina-espectáculo que utiliza procesos físicos extraños (cualquiera le dice que la mayonesa es una emulsión) e ingredientes bizarros. Para entendernos, lo de “polo de salmorejo al nitrógeno líquido”, “caramelo de gorrino deconstruido en humo de pijotas” y cosas así.
Lo que Santamaría achaca a los cocineros-gurú (ahí está el guante que ha recogido Boadella con su Maestro Rada de La cena o aquel otro chef de la obra El retablo de las maravillas) es su uso de ingredientes poco o nada saludables, y el hecho de que les preocupa más la experimentación y el espectáculo que la vieja obra de misericordia de dar de comer al hambriento. De hecho, en capítulos titulados “Carta a los cocineros actuales” o “Carta a Ferrán Adrià”, Santamaría acusa a sus colegas de cocinar platos que ni ellos mismos serían capaces de probar. A Adrià en concreto le achaca además una falta de coherencia y de ética al predicar (en teoría) la comida sana para luego salir anunciando patatas fritas Lay’s o sopas Gallina Blanca, llenas de yodato de yonoséqué y otros productos pupita.
Sería demasiado fácil o demagógico (por otra parte, la demagogia es el signo de los tiempos actuales) caer en el tópico: donde se pongan unos buenos huevos fritos con papas que se quite todo lo demás… un buen potaje es siempre mejor que esas pijadas en las que te ponen un plato gigante y una mijinina de porción… todo eso ya lo hemos oído antes. Lo gracioso aquí es que, según los que han sido clientes en su restaurante (Can Fabes, en Barcelona), la cocina que Santamaría ofrece tiene más en común con la de estos innovadores de la nueva cocina que con “las lentejas de mi abuela”. ¿A qué viene tanto humo, pues? (Y no me refiero al “humo de pimientos con crujiente de gurumelos”).
Entiendo que la experimentación y la novedad son siempre buenas, y más deseables aún en un campo como el de la alta cocina. Entiendo también que los demás cocineros-estrella hayan salido como jabatos a defender su pan (perdón por el chiste), desde Sergi Arola, Arzak, hasta el chef de South Park, si hiciera falta. Incluso un manifiesto ha salido por ahí, de no sé qué asociación profesional, firmado por más de ochocientos jipis. Pero lo que no me parece es que, un claro caso de buscar la notoriedad y de vender libros por parte de un cocinero de probada solvencia en su campo sea un ataque contra la gastronomía española o contra la marca de sus productos a nivel internacional, como ha pretendido Sergi Arola.
Yo podría acabar este post diciendo “quédense esos cocineros con sus reducciones de atún en leche migada al aroma de frutas del bosque, que yo me iré a zampar unos buenos huevazos fritos con chorizo”, pero no lo voy a hacer. En vez de eso, diré, váyase Arola a tocar la guitarra al váter (como ha contado que hace), Santamaría a actualizar su cartilla al banco y yo, ojalá tenga algún día dinero suficiente para probar esas exquisiteces en El Bulli o El Bullate (o como se llame el restaurante de Adrià), para poder hablar luego con conocimiento de causa.
